A História da Culinária Japonesa

Assim como a história do Japão oscila entre períodos de abertura e fechamento às influências estrangeiras, a culinária nipônica segue ora digerindo valores externos ora criando suas marcas.

Um longo caminho foi percorrido antes que a cozinha do arquipélago chegasse à sofisticação dos sashimis, sushis e outros pratos admirados no mundo inteiro. As frituras dos europeus do século 16, por exemplo, transformaram-se em tempurá. Essa tradição que busca alimentar os cinco sentidos chegou ao Brasil e se transformou nas mãos dos imigrantes e de chefs brasileiros. O chef Ayao Okumura, professor da Universidade de Kobe, provou algumas delas e sugere: “melhorem as técnicas e reexportem o sushi ao Japão, onde hoje falta criatividade para novos modos de prepará-lo”. Confira a seguir as principais passagens da história da comida japonesa, desde suas origens até a disseminação pelo mundo:

Introdução do arroz

Um dos marcos iniciais da culinária japonesa foi a introdução do arroz no arquipelágo em 2500 a.C., proveniente do sul da China e península coreana. Antes, os japoneses viviam da caça, pesca e coleta. Mais tarde, nasceu a agricultura do grão que até hoje é base da alimentação do país. A cultura do arroz é tão forte no Japão, que a palavra arroz (gohan) significa tanto a comida quanto uma refeição, assim como no Brasil se diz café da manhã.

Hashi e saquê

Por volta do século 5, a economia passou a se basear no arroz. Presente não só no dia-a-dia, os bolinhos de arroz (moti) e o saquê passaram a marcar festas como a do ano-novo. Do intercâmbio com o continente, o Japão absorveu elementos culturais como os ideogramas e, na culinária, o uso do hashi e do kôji (fermento para missô).

Carnes proibidas

A partir da metade do século 7, surgiram várias leis contra o consumo da carne de aves, porco e boi. Já o coelho e o javali eram permitidos em raras situações. A proibição não chegava ao frango, mas o consumo era pequeno. A única carne liberada era a de peixe, o que incentivou seu consumo.

Influência européia

Portugueses e espanhóis chegaram ao arquipélago trazendo o cristianismo e a permissão para comer carne de vaca. Além disso, chegaram as frituras em óleo e os doces. Essa culinária é chamada de “nanban”, ou “dos bárbaros do sul”, e foi uma das mais fortes influências, responsável pela introdução do milho, batata-doce, abóbora e pimenta vindos da América.

Portos fechados

Na época do xogunato Tokugawa, foi estabelecida a culinária tradicional japonesa. Os portos foram fechados aos estrangeiros. O cristianismo foi expulso. Só algumas receitas que levavam carne sobreviveram, seguindo então com peixe.

Explosão de restaurantes

Na metade do século 18 foram criados restaurantes. Já existiam na China e na França pós-revolucionária. Em 1804, Edo (atual Tokyo) tinha 6665 restaurantes, ou seja, um para cada 170 habitantes. Isso sem contar barracas e comércio próximos aos teatros. “Era a cidade com maior número de restaurantes do mundo na época”.

Consumo de carne

Com a Restauração Meiji, o objetivo do país era a modernização por meio da industrialização. Pensava-se então que o motivo do físico menos avantajado em relação aos outros países era o fato de não se comer carne. Para ter soldados mais fortes, a carne entrou no cardápio do exército.

Pós-guerra

A grande mudança aconteceu na década de 60 com o desenvolvimento da economia japonesa. A culinária estrangeira passou a ser apreciada. Do Ocidente, vieram os frios, carnes e bacon. Da China, frituras com óleo vegetal, lámen e yakissoba.

Até o Mc Donald’s

Após a 2ª Guerra, o leite em pó, trazido pelos EUA, foi introduzido nas escolas. Acostumados ao fast food, os japoneses se tornaram, mais recentemente, fãs do Mc Donald´s. A cozinha coreana também ganhou espaço. Os preferidos são o churrasco, o macarrão renmen (gelado) e kimuchi (conserva apimentada).