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Conheça a História do Temaki
Japonês que Conquistou o Brasil

Iguaria foi criada como opção de comida rápida na Terra do Sol Nascente

Cone de algas recheado com peixe cru e arroz, o tradicional temaki, nasceu no século 19 como uma opção de comida rápida para os japoneses que moravam em Edo, cidade que posteriormente virou a capital nipônica: Tóquio.

Na época, os quiosques de sushi eram a opção mais popular, justamente pela facilidade no preparo da comida: o sushiman enrolava na própria mão uma espécie de charutinho com os recheios disponíveis e passava ao cliente.

O molho shoyu era oferecido em bacias comunitárias dispostas sobre o balcão. Para evitar que ele pingasse nas roupas das pessoas, em 1924 os japoneses inventaram o formato de cone.

Pela facilidade no consumo e por ser uma opção mais saudável de comida rápida, o temaki foi incorporado à cozinha do brasileiro, e ganhou diversas versões, como a de carne-seca e queijo e as doces, com chocolate ou goiabada.

Para Haroldo Arruda, culinarista do Clube do Sushi, não há nada de errado em usar ingredientes regionais, desde que a harmonia e o sabor sejam respeitados.

Ele explica, porém, que a carne-seca pode trazer toxinas. Já ingredientes com muito açúcar na composição – como a goiabada – mascaram o sabor da comida.

- Os japoneses sabiamente não comem cação cru nem outros peixes que contenham substâncias como iodo ou acido úrico. Para que colocar carne em sushi?

Já os queijos, segundo o especialista em comida japonesa, são pastosos ao serem mastigados, confundido a sua textura com a do arroz, esse, sim, ingrediente típico do temaki.

História do Sushi: Origem e tipos de Sushi

A história do sushi remonta à necessidade de conservação de peixe cru, através de técnicas desenvolvidas no Sudeste Asiático.
A cabeça e as vísceras eram retiradas, os filés do peixe cru eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentação natural do arroz, ocorria a liberação de ácido láctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservação. O longo processo de armazenamento (de 1 a 3 anos) tornava o arroz impróprio para consumo e somente o peixe era aproveitado.
Ao ser introduzida no Japão, no século VII, essa técnica sofreu uma pequena modificação: a utilização de pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Estava criado o tipo de sushi “Nare zushi”, que tinha o odor e sabor fortes como características. Um exemplo atual desse tipo de sushi é o “Funa zushi”, feito com a carpa.

Em seguida, no século XV, um tipo de sushi chamado “Nama Nare zushi” foi criado. Basicamente, tratava se do “Nare zushi” com um período de fermentação menor (cerca de 1 mês), o que já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. É considerada a primeira forma do sushi moderno.
A introdução do vinagre no preparo do arroz para sushi ocorreu no século XVII, em Edo (atual Tóquio) pelo médico Matsumoto Yoshiichi. Isto possibilitou a redução do tempo de preparo do sushi para 1 dia. Com a fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de preparo do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. Este tipo de sushi é chamado de “Haya zushi”.
Ainda no final do século XVII, um novo tipo de sushi é criado na região de Osaka: o “Oshi zushi”. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru são colocados com um peso por cima para comprimi los. O sushi é cortado em pedaços retangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido como estilo Kansai.

No século XVIII surge aquele que é considerado o primeiro sushiman da história: Hanaya Yohei. Ele criou o tipo de sushi mais popular, o “Niguiri zushi”. Um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mãos, dispensando os hashis. Como não havia refrigeradores, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais.

Outros tipos de sushi tornaram-se populares: o “Inari zushi”, o “Maki zushi” (nome genérico para o sushi enrolado) e o “Chirashi zushi”. A grande inovação destes tipos de sushi era a utilização apenas da força das mãos para realizar a prensagem.

O “Niguiri zushi” também é conhecido por “Edomae zushi”, em função de sua origem: eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tóquio (antigamente chamada de Edo). Além disso, a vida “agitada” que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espécie de “fast-food”: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo. Segundo a história do sushi e suas origens, o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o “Niguiri zushi”.

Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terremoto, muitos donos de quiosques alimentícios voltaram para suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão.
Finalmente, no século XX, com a globalização, o sushi espalhou se por todo o mundo. Além do sabor, a preocupação do homem moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial e criou um novo tipo de sushi: o “Kawari zushi”. Seu representante mais famoso é o California Roll, originado nos Estados Unidos.

E, no Brasil, as Temakerias fazem muito sucesso na primeira década do século XXI.

A História da Culinária Japonesa

Assim como a história do Japão oscila entre períodos de abertura e fechamento às influências estrangeiras, a culinária nipônica segue ora digerindo valores externos ora criando suas marcas.

Um longo caminho foi percorrido antes que a cozinha do arquipélago chegasse à sofisticação dos sashimis, sushis e outros pratos admirados no mundo inteiro. As frituras dos europeus do século 16, por exemplo, transformaram-se em tempurá. Essa tradição que busca alimentar os cinco sentidos chegou ao Brasil e se transformou nas mãos dos imigrantes e de chefs brasileiros. O chef Ayao Okumura, professor da Universidade de Kobe, provou algumas delas e sugere: “melhorem as técnicas e reexportem o sushi ao Japão, onde hoje falta criatividade para novos modos de prepará-lo”. Confira a seguir as principais passagens da história da comida japonesa, desde suas origens até a disseminação pelo mundo:

Introdução do arroz

Um dos marcos iniciais da culinária japonesa foi a introdução do arroz no arquipelágo em 2500 a.C., proveniente do sul da China e península coreana. Antes, os japoneses viviam da caça, pesca e coleta. Mais tarde, nasceu a agricultura do grão que até hoje é base da alimentação do país. A cultura do arroz é tão forte no Japão, que a palavra arroz (gohan) significa tanto a comida quanto uma refeição, assim como no Brasil se diz café da manhã.

Hashi e saquê

Por volta do século 5, a economia passou a se basear no arroz. Presente não só no dia-a-dia, os bolinhos de arroz (moti) e o saquê passaram a marcar festas como a do ano-novo. Do intercâmbio com o continente, o Japão absorveu elementos culturais como os ideogramas e, na culinária, o uso do hashi e do kôji (fermento para missô).

Carnes proibidas

A partir da metade do século 7, surgiram várias leis contra o consumo da carne de aves, porco e boi. Já o coelho e o javali eram permitidos em raras situações. A proibição não chegava ao frango, mas o consumo era pequeno. A única carne liberada era a de peixe, o que incentivou seu consumo.

Influência européia

Portugueses e espanhóis chegaram ao arquipélago trazendo o cristianismo e a permissão para comer carne de vaca. Além disso, chegaram as frituras em óleo e os doces. Essa culinária é chamada de “nanban”, ou “dos bárbaros do sul”, e foi uma das mais fortes influências, responsável pela introdução do milho, batata-doce, abóbora e pimenta vindos da América.

Portos fechados

Na época do xogunato Tokugawa, foi estabelecida a culinária tradicional japonesa. Os portos foram fechados aos estrangeiros. O cristianismo foi expulso. Só algumas receitas que levavam carne sobreviveram, seguindo então com peixe.

Explosão de restaurantes

Na metade do século 18 foram criados restaurantes. Já existiam na China e na França pós-revolucionária. Em 1804, Edo (atual Tokyo) tinha 6665 restaurantes, ou seja, um para cada 170 habitantes. Isso sem contar barracas e comércio próximos aos teatros. “Era a cidade com maior número de restaurantes do mundo na época”.

Consumo de carne

Com a Restauração Meiji, o objetivo do país era a modernização por meio da industrialização. Pensava-se então que o motivo do físico menos avantajado em relação aos outros países era o fato de não se comer carne. Para ter soldados mais fortes, a carne entrou no cardápio do exército.

Pós-guerra

A grande mudança aconteceu na década de 60 com o desenvolvimento da economia japonesa. A culinária estrangeira passou a ser apreciada. Do Ocidente, vieram os frios, carnes e bacon. Da China, frituras com óleo vegetal, lámen e yakissoba.

Até o Mc Donald’s

Após a 2ª Guerra, o leite em pó, trazido pelos EUA, foi introduzido nas escolas. Acostumados ao fast food, os japoneses se tornaram, mais recentemente, fãs do Mc Donald´s. A cozinha coreana também ganhou espaço. Os preferidos são o churrasco, o macarrão renmen (gelado) e kimuchi (conserva apimentada).